Chemiker kreieren gesündere Pizza, indem sie Antioxidantien im Teig verstärken

Chemiker kreieren gesündere Pizza, indem sie Antioxidantien im Teig verstärken
Chemiker kreieren gesündere Pizza, indem sie Antioxidantien im Teig verstärken
Anonim

Im Bemühen, die Gesundheit zu verbessern, werden viele beliebte Lebensmittel einer nahrhaften Überarbeitung unterzogen. Jetzt hat ein Team von Lebensmittelchemikern an der University of Maryland herausgefunden, wie man den Geh alt an Antioxidantien im Pizzateig steigern kann, indem man Back- und Fermentationsmethoden optimiert, eine Erkenntnis, die zu einer gesünderen Pizza führen könnte, sagen sie.

Pizzabäcker wissen seit einiger Zeit, dass längere Backzeiten und höhere Temperaturen den Geschmack von Pizza verbessern können. Die neue Studie zeigt, dass diese intensiven Backbedingungen auch den Geh alt an Antioxidantien im Teig erhöhen können, insbesondere in Vollkornsorten, sagen die Forscher.Ihre Ergebnisse wurden heute auf dem 233. nationalen Treffen der American Chemical Society vorgestellt.

Das sind gute Nachrichten für Fans von Deep-Dish-Pizza im Chicago-Stil, deren längere Backzeit und dickere Kruste „im Vergleich zu anderen Pizzastilen das Potenzial haben könnten, einen höheren Geh alt an Antioxidantien zu liefern“, sagt die Studie. Autor Jeffrey Moore, Doktorand in Lebensmittelchemie an der University of Maryland, College Park. Es wird angenommen, dass eine Ernährung, die reich an Antioxidantien ist, das Risiko von Krebs und Herzerkrankungen verringert.

"Wir haben uns entschieden, Pizzateig zu untersuchen, weil er eines der beliebtesten Lebensmittelprodukte auf Weizenbasis in den USA ist", sagt Moore. "Beliebte Lebensmittel mit Hilfe der Chemie gesünder zu machen, kann einen größeren Einfluss auf die öffentliche Gesundheit haben."

Die Studie ist Teil der laufenden Bemühungen von Forschern der Universität, neue Technologien zu entdecken und zu entwickeln, die den Geh alt an natürlichen Antioxidantien in Lebensmittelzutaten auf Getreidebasis wie Vollkornmehl erhöhen.Diese Bemühungen werden von Liangli Lucy Yu, Ph.D., einer außerordentlichen Professorin für Lebensmittelchemie an der Schule und Moores Graduate Advisor, geleitet.

Um die Wirkung unterschiedlicher Backbedingungen auf den Geh alt an Antioxidantien im Pizzateig zu demonstrieren, setzte Moore Vollkorn-Pizzateig aus zwei verschiedenen Weizensorten unterschiedlichen Backtemperaturen von 400 bis 550 Grad Fahrenheit und unterschiedlichen Backzeiten aus, von 7 bis 14 Minuten. Eine Reihe von Tests wurden verwendet, um Veränderungen der antioxidativen Eigenschaften zu messen.

Längere Backzeiten oder höhere Temperaturen entsprachen im Allgemeinen einem höheren Geh alt an Antioxidantien im Vergleich zu weniger intensiven Backbedingungen, fand Moore heraus. Der Antioxidantiengeh alt stieg bei längeren Backzeiten um bis zu 60 Prozent und bei höheren Backtemperaturen um bis zu 82 Prozent, je nach Art des Weizenmehls und des verwendeten Antioxidanstests, sagt der Forscher. Die genauen beteiligten Mechanismen seien noch nicht vollständig verstanden, sagt er.

Sowohl die Backzeit als auch die Temperatur können laut Moore gleichzeitig erhöht werden, ohne dass die Pizza anbrennt, wenn der Vorgang sorgfältig überwacht wird.

Da Pizzateig oft vor dem Backen fermentieren darf, testete Moore die Wirkung verschiedener Fermentationszeiten, die von null bis 48 Stunden reichten, auf die antioxidativen Eigenschaften. Längere Fermentationszeiten erhöhten auch den Geh alt an Antioxidantien, in einigen Fällen um bis zu 100 Prozent, sagt er. Der Anstieg resultierte wahrscheinlich aus chemischen Reaktionen, die von Hefen ausgelöst wurden, die mehr Zeit hatten, die im Teig gebundenen antioxidativen Komponenten freizusetzen, sagt Moore.

Obwohl in dieser Studie nur Vollkornpizza verwendet wurde, ist es möglich, dass dieselben Kochfaktoren - längere Backzeit, höhere Temperatur und längere Fermentation - auch eine antioxidative verstärkende Wirkung auf raffinierten Pizzateig haben, aber die Wirkung wird wahrscheinlich weniger offensichtlich sein, sagt Moore. Das liegt daran, dass die meisten Antioxidantien im Weizen in den Kleie- und Endosperm-Komponenten enth alten sind, die in raffiniertem Mehl weitgehend entfernt wurden, sagt er.

Die Finanzierung dieser Studie wurde durch einen Zuschuss der National Research Initiative des US-Landwirtschaftsministeriums sowie durch Zuschüsse der Colorado Wheat Research Foundation, des Maryland Grain Producers Utilization Board, der Colorado Agricultural Experiment Station und des Maryland Agricultural Experiment unterstützt Bahnhof. Diese Forschung wurde nicht von der Pizzaindustrie finanziert, sagt Moore.

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